Abstrak:

ABSTRAK Nama :  Hasanah Program Studi :  Ilmu Kesehatan Masyarakat Judul :  Uji Kontaminasi Salmonella sp. Pada Makanan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Wilayah Kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan di Jakarta Tahun 2018 Pembimbing : Dr. Dra. Dewi Susanna, M.Kes Xviii + 139 halaman, 35 tabel, 12 gambar, 8 lampiran Pelabuhan laut merupakan pintu gerbang masuknya mobilitas barang dan manusia sehingga berpotensi terjadinya transmisi penyebaran penyakit terutama melalui makanan. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit akibat bawaan makanan (foodborne diseases). Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada makanan dan mendapatkan informasi mendalam higiene sanitasi pengolahan makanan oleh penjamah makanan serta gambaran titiktitik kritis proses pengolahan makanan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) wilayah kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan di Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dan kualitatif dengan pendekatan cross sectional dan Rapid Assessment Procedure (RAP) serta pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dilaksanakan pada bulan April – Mei 2018. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 72 TPM, penjamah makanan serta satu jenis makanan pada tiap TPM. Analisis data menggunakan univariat dan berbentuk teks narasi serta diagram alir untuk HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 72 sampel makanan yang diperiksa tidak teridentifikasi keberadaan bakteri Salmonella sp. Proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan mulai pemilihan bahan baku, penyimpanan, pemasakan yang matang dan penyajian yang singkat menyebabkan bakteri tidak berkembang dan tumbuh. Titik kritis yang paling penting pada pemasakan, penyimpanan dan pemasakan ulang. Dibutuhkan pelatihan untuk penjamah makanan dalam menangani proses pengolahan makanan sesuai standar permenkes selama penanganan dan penyajian di TPM wilayah kerja KKP untuk mencegah kontaminasi mikroba pada makanan. Kata kunci: Foodborne diseases, Salmonella sp., penjamah makanan, kontaminasi, HACCP

---

ABSTRACT Name :  Hasanah Study Program :  Public Health Science Title : Salmonella sp. contamination test on food at the food manufacturing factory in the working area of The Port Health Office in Jakarta, 2018 Counsellor :  Dr. Dra. Dewi Susanna, M.Kes Xviii + 139 pages, 35 tables, 12 pictures, 8 attachments Seaport is the gateway for mobility of goods and people so that there is a high potential for transmission and spread of disease especially through food.  Salmonella is a pathogenic bacteria that can cause foodborne diseases. This study aims to describe the contamination of Salmonella sp. bacteria on food and get in-depth information on hygiene sanitation of food processing by food handlers and description of critical points of  food processing in small scale of food manufacturing factory (TPM) working area of a Port Health Office. This research uses quantitative and qualitative method with cross sectional approach and Rapid Assessment Procedure (RAP) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system approach conducted in April - May 2018. The total samples are 72 food places, food handlers and one food type in each TPM. The data is analyzed using univariat analysist and narrative text form as well as flowchart for HACCP. Salmonella bacteria laboratory test results are negative on all types of food samples tested. Food processing by food handlers; the selection of raw materials, storage, ripening and short serving; causes the bacteria does not develop and grow. The most critical point is in the cooking, storage and reheating process.  It needs training for food handlers at TPM working area of KKP in food processing (handling and serving the food) according to the standard of Minister of Health Regulation to prevent microbial contamination on food. Key words: Foodborne diseases, Salmonella sp., food handlers, contamination, HACCP

Abstrak: ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk gambaran kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan dan memeperoleh gambaran informasi mendalam tentang perbedaan praktik higiene dan sanitasi cara pengolahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan yang sampel makanannya negatif mengandung bakteri Staphylococcus aureus dan positif mengandung bakteri Staphylococcus aureus di tempat pengelolaan makanan Wilayah Kerja Sebuah Kantor Kesehatan Pelabuhan di Jakarta Utara. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Mei tahun 2018. Penelitian ini mengunakan rancangan metode kuantitatif dan kualitatif. Metode kuantitatif pada penelitian ini menggunakan desain studi cross sectional, dengan mengambil 72 sampel makanan yang diperiksa ke laboratorium, melakukan observasi dan wawancara langsung terhadap penjamah makanan di tempat pengelolaan makanan. Metode kualitiatif menggunakan metode pengambilan data wawancara mendalam. Hasil pemeriksaan pemeriksaan menunjkkan bahwa terdapat 1 (1,40%) dari 72 sampel makanan yang terkontaminasi oleh bakteri Staphylococcus aureus. Sebanyak 40 orang (55,60%), 16 orang (22,20%), 24 orang (33,30%) meimiliki pengetahuan, sikap, perilaku yang baik tentang personal hygiene penjamah. Perbedaan praktik higiene dan sanitasi cara pengolahan makanan yang mencolok antara penjamah makanan yang sampel makanannya negatif mengandung bakteri Staphylococcus aureus dan positif mengandung bakteri Staphylococcus aureus adalah pada tahap penanganan makanan sisa, dimana penjamah maknan yang sampel makanannya positif mengandung bakteri Staphylococcus aureus tidak memiliki fasilitas lemari pendingin, sehingga penjamah tersebut hana menyimpan makanan sisa di suhu ruangan pada saat sebelum dan sesudah dilakukannya pemanasan ulang makanan. Kata kunci: bakteri; higiene; kontaminasi makanan; sanitasi; Staphylococcus aureus This study was aimed to evaluate food contamination with Staphylococcus aureus bacteria and to get more information about the differences of hygiene and sanitation of food handling practices between food handlers that had positive food sample contamination and food handlers that had negative food sample contamination with Staphylococcus aureus bacteria at kitchen premises of working area of the port health medical service x. This research was conducted in April-May 2018.This research used quantitative and qualitative design method. Quantitative method used cross sectional design study, 72 food samples were tested for Staphylococcus aureus bacteria indicators in the laboratory, and the researcher also conducted interview and observation on food handlers. Qualitative method used in-depth interview for collecting data. Loboratory test results showed that 1 (1,40%) from 72 food samples contaminated with Staphylococcus aureus bacteria. There were 40 (55,60%), 16 (22,20%), 24 (33,30%) food handlers had good scores for knowledge, attitudes, and practices about the personal hygiene. The most obvious difference of hygiene and sanitation of food handling practices between food handlers that had positive food sample contamination and food handlers that had negative food sample contamination with Staphylococcus aureus bacteria was at the stage of leftover food handling, where food handler that had positive food sample contamination with Staphylococcus aureus bacteria did not have a refigerator to store the leftover food, so the food handler just kept the leftover food at room temperature, at the time before anf after food reheating. Kata kunci: bacteria; food contamination; hygiene; sanitation; Staphylococcus aureus