Abstrak: Latar belakang : masih tingginya kasus keracunan makanan di Indonesia, data Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular, 2010 sebanyak 30% kasus keracunan di Indonesia disebabkan oleh makanan yang dihasilkan oleh jasa katering. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2013 sebanyak 789 sarana (32,07%) belum menerapkan cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Sebanyak 1560 IRTP (63,41%) telah menerapkan cara produksi yang baik dan 111 sarana (4,51%) tidak aktif berproduksi atau tutup sehingga penerapan HACCP wajib dilakukan oleh jasa penyedia makanan.
Tujuan penelitian : untuk mengetahui gambaran penerapan prinsip HACCP di katering ISS Wisma Rayah Cabang Sangatta, Kalimantan Timur. Penelitian dilakukan pada bulan Februari-Maret 2017.
Desain penelitian : pendekatan penelitian yang digunakan adalah kualitatif berdasarkan waktu termasuk dalam cross sectional. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi dan wawancara dengan alat bantu daftar tilik, kamera yang berfungsi untuk mendokumentasikan kegiatan penelitian, perekam suara untuk merekam hasil wawancara dengan informan.
Hasil penelitian : katering ISS Wisma Rayah Cabang Sangatta, Kalimantan Timur sudah menerapkan sistem HACCP pada setiap aspek pengelolaan makanan, namun belum secara utuh.
Saran : perlu diterapkan HACCP secara utuh di Katering ISS. Tahap pengemasan dan pendistribusian sebaiknya juga ditetapkan sebagai CCP dan semua hal yang berkaitan dengan CCP sebaiknya ditempel pada setiap area pengelolaan makanan.
Kata Kunci : HACCP, CCP, katering, pengelolaan, makanan

---

Backround: High frequency of food poisoning cases in Indonesia - 30 % of the total occurences of food poisoning according the Directorate General of Eradication of Infectious Diseases, 2010 - were caused by catering services. Data for 2013 obtained by the Drug and Food Supervision Agency showed that 789 facilities (32,0%) had not yet adopt good procedures for food processing within home industries. 1560 food home industries (63,41%) had been adopting good procedures of food processing and 111 facilities (4,51%) had been closed or stopped their production activities, so that application of HACCP must be conducted by catering services.
Objective of the research: Description of application of HACCP principles in catering services in ISS Wisma Rayah, Sangatta Branch, East Kalimantan. This research was conducted from Frebruary until March 2017.
Research design: The research approach adopted here is the qualitative approach, using cross-sectional design. Data were collected by implementing observation and interviews with the aids of control lists, camera for documenting research activities, tape recorder for recording results of interviews with informants.
Results of the research: catering services in ISS Wisma Rayah, Sangatta Brach, East Kalimantan, had been implementing adopting HACCP system in every aspect of their food production, but they had not fully implement these aspects yet.
Suggestion: it is necessary to apply HACCP system comprehensively in ISS Catering. Packaging and distribution stages should also be conducted as CCP, and everything relating to CCP should be labeled and attached in every area of food production.
Keywords: HACCP, CCP, catering, production, food

Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP dan higiene sanitasi makanan pada pengolahan makanan di PT. Aerofood Indonesia Bandara Soekarno Hatta Tangerang, Banten tahun 2017. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif untuk mengetahui gambaran penerapan HACCP, dan metode kuantitatif dengan desain studi cross sectional untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan praktik higiene sanitasi makanan. Data penelitian didapatkan dengan melakukan observasi pengolahan makanan, telaah dokumen, wawancara mendalam, dan pengisian kuesioner. Informan penelitian ini adalah 5 orang pegawai dari departemen QHSE dan Production, sedangkan responden dari penelitian ini adalah 90 orang staff pengolahan makanan di PT. Aerofood Indonesia bagian production. Hasil penelitian menunjukkan PT Aerofood Indonesia sudah menerapkan sistem HACCP dengan baik, namun perlu dilakukan perbaikan pada proses pengawasan, verifikasi, pemorsian, dan diagram alir. Selain itu, perlu juga ditambahkan informasi pada CCP pemasakan, di mana tidak ada ketentuan mengenai durasi pemasakan. Hasil penelitian juga menunjukkan adanya hubungan antara pengetahuan dan praktik higiene sanitasi makanan (X2 hitung> X 2 tabel). Namun, tingkat hubungan antara pengetahuan dan praktik higiene sanitasi makanan termasuk pada kategori rendah (R=0.379). Kata Kunci : HACCP, higiene sanitasi makanan, katering penerbangan This study aims to determine the overview of the application of HACCP and food hygiene sanitation on food processing at PT. Aerofood Indonesia Soekarno Hatta Airport Tangerang, Banten in 2017. This research uses descriptive qualitative method to discover the overview of HACCP application, and quantitative method with cross sectional study design to find out the association of knowledge and practice of food hygiene sanitation. Research data was obtained by observation of food processing, document review, in-depth interview, and filling questionnaire. Informant of this research is 5 employees from QHSE department Production department, while respondents from this research is 90 food processing staffs at PT. Aerofood Indonesia in the production section. The results showed PT. Aerofood Indonesia has implemented HACCP system well, but it still needs improvements on the monitoring process, verification, portioning, and flowchart. In addition, it is also necessary to add information on the CCP for cooking, where there is no provision of cooking duration. The results also indicate a relationship between knowledge and practice of food hygiene sanitation (X2 count> X2 table). However, the level of relationship between knowledge and practice of food hygiene sanitation included in the low category (R = 0.379). Keywords : HACCP, food hygiene sanitation, inflight catering