Abstrak: Bahan pangan asal ternak merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhanmikroorganisme pathogen. Daging unggas banyak mengandung Salmonella sp. yangberpotensi untuk menyebabkan foodborne disease yang dapat merugikan kesehatanmasyarakat yang mengkonsumsi daging ayam. Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU)sebagai salah satu sarana penyedia daging ayam dapat memiliki potensi terhadap rantaipenyebaran Salmonella sp.. Potensi penyebaran Salmonella sp. dapat berasal darihygiene karyawan RPHU dan peralatan yang belum memenuhi standar SNI RumahPemotongan Ayam yang akan meningkatkan cemaran mikroba, maka dari itu perlupenelitian terkait cemaran Salmonella sp pada daging ayam di Rumah Potong HewanUnggas Jakarta Timur. Metode penelitian menggunakan studi deskriptif untukmenggambarkan situasi dan kejadian pada saat penelitian berlangsung. Sampelpenelitian adalah Sampel daging dada dan paha ayam serta karyawan tempatpemotongan. Pengumpulan data penelitian menggunakan metode wawancara, observasidan pemeriksaan laboratorium. Hasil yang didapat dari penelitian ini adalah hasilpemeriksaan laboratorium sampel daging ayam adalah negatif dan hygiene karyawan60.4% baik. Kesimpulan hasil produksi daging ayam dari RPHU Jakarta timurmemenuhi syarat mikrobiologis dan hygiene karyawan cukup baik.
Kata kunci :Salmonella sp, hygiene, Rumah Potong Hewan Unggas, RPHU

---

Foodstuffs from cattle is an excellent medium for the growth of pathogenicmicroorganisms. Poultry meat contains a lot of Salmonella sp. which has the potential tocause foodborne disease, which can be detrimental to health of people who consumechicken meat. Poultry Slaughter House (RPHU) as one means of chicken meat providermay have a potential impact on chain of Salmonella sp. The potential spread ofSalmonella sp. may come from employee hygiene RPHU and equipment that do notmeet the ISO standard house chicken cuts that will increase microbial contamination,and therefore need related research contamination Salmonella sp in chicken meatPoultry Slaughterhouse in East Jakarta. The research method using descriptive studiesto describe situations and events during the study. The samples are samples of chickenbreast and thigh meat and abattoir employees. Research data collection usinginterviews, observation and laboratory tests. The results obtained from this study is theresult of laboratory tests of samples of chicken meat is negative and 60.4% goodemployee hygiene. Conclusion of chicken meat production from eastern Jakarta RPHUis qualified microbiologist and employee hygiene pretty good.
Keywords :Salmonella sp, hygiene, Slaughterhouse Poultry, RPHU.

Abstrak:

ABSTRAK Nama :  Hasanah Program Studi :  Ilmu Kesehatan Masyarakat Judul :  Uji Kontaminasi Salmonella sp. Pada Makanan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Wilayah Kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan di Jakarta Tahun 2018 Pembimbing : Dr. Dra. Dewi Susanna, M.Kes Xviii + 139 halaman, 35 tabel, 12 gambar, 8 lampiran Pelabuhan laut merupakan pintu gerbang masuknya mobilitas barang dan manusia sehingga berpotensi terjadinya transmisi penyebaran penyakit terutama melalui makanan. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit akibat bawaan makanan (foodborne diseases). Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada makanan dan mendapatkan informasi mendalam higiene sanitasi pengolahan makanan oleh penjamah makanan serta gambaran titiktitik kritis proses pengolahan makanan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) wilayah kerja Kantor Kesehatan Pelabuhan di Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dan kualitatif dengan pendekatan cross sectional dan Rapid Assessment Procedure (RAP) serta pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dilaksanakan pada bulan April – Mei 2018. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 72 TPM, penjamah makanan serta satu jenis makanan pada tiap TPM. Analisis data menggunakan univariat dan berbentuk teks narasi serta diagram alir untuk HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 72 sampel makanan yang diperiksa tidak teridentifikasi keberadaan bakteri Salmonella sp. Proses pengolahan makanan oleh penjamah makanan mulai pemilihan bahan baku, penyimpanan, pemasakan yang matang dan penyajian yang singkat menyebabkan bakteri tidak berkembang dan tumbuh. Titik kritis yang paling penting pada pemasakan, penyimpanan dan pemasakan ulang. Dibutuhkan pelatihan untuk penjamah makanan dalam menangani proses pengolahan makanan sesuai standar permenkes selama penanganan dan penyajian di TPM wilayah kerja KKP untuk mencegah kontaminasi mikroba pada makanan. Kata kunci: Foodborne diseases, Salmonella sp., penjamah makanan, kontaminasi, HACCP

---

ABSTRACT Name :  Hasanah Study Program :  Public Health Science Title : Salmonella sp. contamination test on food at the food manufacturing factory in the working area of The Port Health Office in Jakarta, 2018 Counsellor :  Dr. Dra. Dewi Susanna, M.Kes Xviii + 139 pages, 35 tables, 12 pictures, 8 attachments Seaport is the gateway for mobility of goods and people so that there is a high potential for transmission and spread of disease especially through food.  Salmonella is a pathogenic bacteria that can cause foodborne diseases. This study aims to describe the contamination of Salmonella sp. bacteria on food and get in-depth information on hygiene sanitation of food processing by food handlers and description of critical points of  food processing in small scale of food manufacturing factory (TPM) working area of a Port Health Office. This research uses quantitative and qualitative method with cross sectional approach and Rapid Assessment Procedure (RAP) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system approach conducted in April - May 2018. The total samples are 72 food places, food handlers and one food type in each TPM. The data is analyzed using univariat analysist and narrative text form as well as flowchart for HACCP. Salmonella bacteria laboratory test results are negative on all types of food samples tested. Food processing by food handlers; the selection of raw materials, storage, ripening and short serving; causes the bacteria does not develop and grow. The most critical point is in the cooking, storage and reheating process.  It needs training for food handlers at TPM working area of KKP in food processing (handling and serving the food) according to the standard of Minister of Health Regulation to prevent microbial contamination on food. Key words: Foodborne diseases, Salmonella sp., food handlers, contamination, HACCP