Abstrak: Makanan menjadi salah satu media perkembangan bagi bakteri dan dapatmenimbulkan penyakit. Salah satu populasi berisiko terjadinya penyakit bawaanmakanan adalah anak-anak yang masih dalam proses pendidikan, sehinggapenatalaksanaan makanan bagi sekolah harus diperhatikan untuk mencegahterjadinya penyakit. Penelitian ini berfokus pada analisis higiene sanitasi danHazard Analysis Critical Control Point proses pengelolaan makanan di katering Xtahun 2016. Penelitian ini mengacu pada persyaratan jasaboga yang tercantum padaPermenkes RI No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Desainpenelitian yang digunakan adalah studi dekriptif dengan pengambilan data primerdan data sekunder. Pengumpulan data dilakukan menggunakan metode observasidengan checklist, wawancara dengan kuesioner dan pengujian mikrobiologis. Hasildari penelitian ini didapatkan bahwa katering X sudah memenuhi persyaratanjasaboga golongan 2A, pengetahuan dan perilaku pejamah tergolong baik dan bobotuji kelaikan fisik mencapai 94.5%.Kata kunci :Higiene Sanitasi, Pengelolaan makanan, HACCP.

---

Food becomes a media for bacterial growth and can cause disease. One ofthe population at risk of foodborne illness are children who are still in the educationprocess, food management for school must be taken to prevent the disease. Thisstudy focuses on the analysis of hygiene and sanitation and Hazard Analysis CriticalControl Point food management processes in catering X 2016. This study refers tothe requirements listed in Permenkes RI No. 1096 of 2011 on jasaboga hygienesanitation. This study uses descriptive study with primary data and secondary data.Data is collected using the method of observation with checklist, interviews withquestionnaires and microbiological testing. The results of this study found that thecatering X is compliant jasaboga class 2A requirement, knowledge and behavior offood handler classified as good and result for physical test reached 94.5%.Keywords :Hiygiene sanitation, Food management, HACCP.

Abstrak: Masih minimnya penelitian tentang analisis risiko food safety, terutama di industri jasaboga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat risiko dalam setiap proses pengelolaan makanan pada catering X. Proses pengelolaan makanan di catering X meliputi proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi/masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Setiap tahapan proses ini mengandung bahaya dan risiko yang dapat mengontaminasi makanan. Penelitian mengacu pada standar Food Safety Risk Analysis FAO/WHO (2006) dengan menggunakan analisis kualitatif. Hasil penelitian adalah gambaran penerapan food safety dan tingkat risiko berdasarkan proses pengelolaan makanan. Kata kunci: analisis risiko, FAO/WHO (2006), food safety, pengelolaan makanan. There is still a lack of studies on food safety risk analysis, especially in the catering industry. This research aims to obtain rating risk level in each process of the food management. The food management processes at catering CV. X include groceries reception, groceries storage, preparation, food processing, food storage, food transporting, and food serving. Each stage of these processes contains hazards and risks that can contaminate food. This research is conducted based on FAO/WHO (2006) Food Safety Risk Analysis and uses qualitative risk analysis. The results of this study show an overview of the implementation of food safety and rating risk level based on the food management processes. Keywords: risk analysis, FAO/WHO (2006), food safety, food management.

Abstrak:

---