Abstrak: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui gambaran pelaksanaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X tahun 2018. pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan metode observasi, wawancara, dan pemeriksaan laboratorium. hasil yang didapat dari penelitian ini yaitu diketahui bahwa higiene sanitasi instalasi unit gizi rumah sakit X sudah cukup memenuhi syarat menurut checklist yang mengacu kepada Permenkes nomor 1096 tahun 2011

Abstrak: Penyediaan makanan terpusat yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi dan sistem HACCP berpotensi menyebabkan foodborne disease. Kejadian foodborne disease dapat menyebabkan penyakit, kematian dan kerugian ekonomi. Sepanjang tahun 2018 hingga 2019, foodborne disease masih kerap terjadi di lingkungan pesantren. Dapur umum yang dimiliki oleh Pesantren X adalah pengelola makanan terpusat yang praktiknya belum ada regulasinya sehingga jauh dari pengawasan badan yang memiliki wewenang dalam regulasi dan pengawasan makanan di Indonesia seperti Dinas Kesehatan dan BPOM. Penelitian ini bersifat deskriptif bertujuan untuk mengidentifikasi pemenuhan persyaratan fisik higiene sanitasi, penerapan prinsip higiene sanitasi pada tahapan pengelolaan makanan, penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), dan kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, dan peralatan pada kegiatan pengelolaan makanan di Psantren X Depok. Pemeriksaan higiene sanitasi mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, dimana penliaian pesantren menggunakan persyaratan untuk jasaboga tipe A1 karena kemiripan karakteristik. Hasil dari penelitian ini yaitu menunjukkan bahwa kegiata pengelolaan makanan di Pesantren X telah memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk jasaboga tipe A1, penerapan prinsip higiene sanitasi sudah baik pada kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan bahan makanan, namun praktik penerapan prinsip higiene sanitasi pada tahap penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan masih kurang baik. Perilaku selama mengolah makanan dan tingkat pengetahuan penjamah makanan masih kurang baik. Kegiatan pengolahan makanan terpusat yang dilakukan di Pesantren X masih belum sesuai dengan sistem HACCP. Kualitas bakteriologis makanan jadi pada pengolahan makanan terpusat yang di Pesantren X telah sesuai peraturan acuan yang mensyaratkan kandungan bakteri E. coli sebanyak 0 koloni/ gram makanan. Kata kunci: higiene sanitasi makanan, HACCP, pesantren

Abstrak: Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Apabila proses pengolahan makanan tidak dilakukan dengan baik dan benar maka besar kemungkinan dapat terjadi kontaminasi makanan yang menyebabkan terjadi penyakit bawaan makanan, salah satunya adalah keracunan makanan. Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu bertujuan untuk melihat gambaran kualitas makanan berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan higiene sanitasi di Leafwell Catering Jakarta tahun 2018. Hasil yang diperoleh pada penelitian yaitu Leafwell Catering memiliki higiene sanitasi sudah baik pada kriteria lokasi dan bangunan serta fasilitas sanitasi. Pada hasil kuesioner checklist observasi dan wawancara pada penjamah makanan di dapatkan hasil 84%. Selain itu, pada tahap HACCP ditemukannya titik kritis kendali yang harus dilakukan pengendalian pada tiap tahapan proses pengolahan, serta untuk kualitas bakteriologi baik pada uji sampel makanan protein daging sapi dan ikan, usap tangan, usap tempat makan dan usap sendok saji hasil yang diperoleh tidak ditemukannya bakteri E.coli. Sedangkan bakteri Coliform hanya ditemukan pada sampel makanan protein daging sapi sebesar 266.000 koloni/ml sampel dan sampel ikan sebesar 58 koloni/ml sampel. Kata kunci: HACCP, Higiene Sanitasi, Kualitas makanan Food is anything that comes from biological resources and water, whether processed or unprocessed, which is intended as food or drink for human consumption. Food safety issues are critical to the food industry. If the food was not processed properly and correctly then it is likely to occur contamination of food that causes foodborne diseases, one of which is food poisoning. The marketed food products must be guaranteed quality and safe for consumption. This research was descriptive study that it aims to see the description of food quality based on Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and hygiene sanitation at Leafwell Catering Jakarta 2018. The results obtained in the research that Leafwell Catering has good sanitation hygiene on site and building criteria and sanitation facilities. In the result of questionnaires observation checklists and interviews on food handlers at get 84% results. In addition, at the HACCP stage the discovery of a critical point of control that must be done control at each stage of the processing process, as well as for good quality bacteriology in the test samples of protein food of beef and fish, hand swabs, food swabs and spoon swab results obtained not found bacteria E.coli. While the bacteria Coliform found only in the sample of beef protein protein for 266 000 colonies/ml sample and fish samples of 58 colonies/ml sample. Key words: HACCP, Hygiene Sanitation, Food Quality

Abstrak: Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengidentifikasi gambaran penerpan higiene sanitasi makanan dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di kantin asrama mahasiswa Universitas X tahun 2019. Pengumpulan data menggunakan metode observasi, wawancara dengan kuesioner dan pemeriksaan laboratorium dengan parameter Salmonella. Unit analisis dalam penelitian ini adalah sentra makanan/minuman yang terdiri dari penjamah makanan, makanan atau minuman, dan alat makan/minum yang menjadi sampel penelitian. Hasil penelitian tidak menemukan keberadaan bakterologis Salmonella pada seluruh sampel penelitian. Pengetahuan penjamah mengenai higiene sanitasi makanan sudah cukup baik, namun perlu meningkatkan penerapannya. Hasil observasi sanitasi lingkungan mengacu checklist dari Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942 tahun 2003 dan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 tahun 2011, beberapa sudah memenuhi persyaratan dan beberapa belum, seperti misalnya penyediaan air bersih yang aman belum terpenuhi karena berdasarkan pemeriksaan laboratorium, air terkontaminasi Salmonella. Penerapan HACCP belum dilakukan oleh kantin asrama, hal tersebut berkaitan dengan masih minimnya pengetahuan dan sosialisasi baik kepada pengelola asrama maupun penjamah makanan. Secara keseluruhan perlu perbaikan sanitasi lingkungan, peningkatan penerapan higiene perorangan dan higiene sanitasi makanan, serta penerapan HACCP di kantin asrama mahasiswa Universitas X. Kata kunci: Higiene sanitasi makanan, Salmonella, kantin asrama, HACCP

Abstrak: Makanan menjadi salah satu media perkembangan bagi bakteri dan dapatmenimbulkan penyakit. Salah satu populasi berisiko terjadinya penyakit bawaanmakanan adalah anak-anak yang masih dalam proses pendidikan, sehinggapenatalaksanaan makanan bagi sekolah harus diperhatikan untuk mencegahterjadinya penyakit. Penelitian ini berfokus pada analisis higiene sanitasi danHazard Analysis Critical Control Point proses pengelolaan makanan di katering Xtahun 2016. Penelitian ini mengacu pada persyaratan jasaboga yang tercantum padaPermenkes RI No 1096 Tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Desainpenelitian yang digunakan adalah studi dekriptif dengan pengambilan data primerdan data sekunder. Pengumpulan data dilakukan menggunakan metode observasidengan checklist, wawancara dengan kuesioner dan pengujian mikrobiologis. Hasildari penelitian ini didapatkan bahwa katering X sudah memenuhi persyaratanjasaboga golongan 2A, pengetahuan dan perilaku pejamah tergolong baik dan bobotuji kelaikan fisik mencapai 94.5%.Kata kunci :Higiene Sanitasi, Pengelolaan makanan, HACCP.

---

Food becomes a media for bacterial growth and can cause disease. One ofthe population at risk of foodborne illness are children who are still in the educationprocess, food management for school must be taken to prevent the disease. Thisstudy focuses on the analysis of hygiene and sanitation and Hazard Analysis CriticalControl Point food management processes in catering X 2016. This study refers tothe requirements listed in Permenkes RI No. 1096 of 2011 on jasaboga hygienesanitation. This study uses descriptive study with primary data and secondary data.Data is collected using the method of observation with checklist, interviews withquestionnaires and microbiological testing. The results of this study found that thecatering X is compliant jasaboga class 2A requirement, knowledge and behavior offood handler classified as good and result for physical test reached 94.5%.Keywords :Hiygiene sanitation, Food management, HACCP.

Abstrak:

---

Abstrak: Warteg merupakan salah satu tempat pengolahan makanan yang dekat dengan masyarakat. Salah satu warteg saat ini bergerak dengan sistem franchise dan telah tersebar kurang lebih 240 warung di Jabodetabek. Dalam memproduksi makanan harus dilakukan dengan baik dan didukung oleh sarana dan prasarana yang memadai dan sesuai peraturan yang berlaku. Pengolahan makanan yang tidak baik dapat menimbulkan kontaminasi makanan yang dapat menyebabkan terjadinya food borne disease. Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu bertujuan untuk mengidentifikasi syarat fisik higiene sanitasi makanan, penerapan prinsip higiene sanitasi dan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, peralatan dan air pada salah satu franchise warteg yang berada di Depok. Hasil dari penelitian ini yaitu, franchise warteg di Depok telah memenuhi syarat fisik higiene sanitasi pada bangunan dan peralatan serta sudah menerapkan prinsip higiene sanitasi, tetapi belum memenuhi syarat untuk fasilitas sanitasi. Pada proses pengolahan ditemukannya titik kendali kritis yang harus dilakukan pengendalian, serta kualitas bakteriologis yang diperoleh masih ditemukannya bakteri Coliform pada makanan, talenan, pisau, tangan penjamah, air minum dan air bersih.

Abstrak: Meningkatnya jumlah konsumsi makanan beku di Indonesia dapat menyebabkan risiko terjadinya penyakit bawaan makanan yang semakin besar. Hal ini mungkin terjadi karena makanan beku termasuk ke dalam makanan yang berisiko tinggi terkontaminasi. Oleh karena itu, industri pangan yang memproduksi makanan beku memerlukan tindakan pengendalian dan keamanan pangan untuk menjaga kualitas dan mutu makanan yang diproduksi. Industri X merupakan salah satu industri pengolahan pangan skala kecil yang memproduksi frozen food dan menghasilkan sekitar 2000 produk setiap bulannya. Diketahui bahwa belum ada penerapan HACCP sebagai sistem keamanan pangan produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis penerapan higiene sanitasi sebagai syarat dasar HACCP dan merumuskan rancangan HACCP pada Industri X. Penelitian dilakukan secara deskriptif menggunakan data primer yang dikumpulkan melalui observasi dan wawancara. Evaluasi penerapan higiene sanitasi berdasarkan Permenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Sampel penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang bekerja di Industri X. Berdasarkan hasil penilaian 13 aspek higiene sanitasi, diperoleh persentase penerapan higiene sanitasi sebesar 81,3% atau telah memenuhi persyaratan. Rekomendasi rencana HACCP terdiri dari 5 prinsip HACCP yang mengacu pada SNI CAC RCP 1:2011.

---

The increasing number of frozen food consumption in Indonesia can lead to a greater risk of foodborne illness. This may happen because frozen food is included in foods that are at high risk of contamination. Therefore, the food industry that produces frozen food requires control and food safety measures to maintain the quality and quality of the food produced. Industry X is a small-scale food processing industry that produces frozen food and produces around 2000 products every month. It is known that there has been no implementation of HACCP as a food safety system for the products produced. The purpose of this study was to analyze the application of sanitation hygiene as a basic requirement of HACCP and formulate a HACCP design in Industry X. The study was conducted descriptively using primary data collected through observation and interviews. Evaluation of the application of sanitation hygiene based on Minister of Industry Regulation No.75/M-IND/PER/7/2010 regarding Good Manufacturing Practices. The sample of this research is all food handlers who work in Industry X. Based on the results of the assessment of 13 aspects of sanitation hygiene, the percentage of sanitation hygiene implementation is 81.3% or has met the requirements. The HACCP plan recommendation consists of 5 HACCP principles which refer to SNI CAC RCP 1:2011.

Abstrak: Penelitian ini menggunakan data primer dan desain studi "Cross-Sectional" dengan teknik sampling "total Sampling (Seluruh Pekerja)" Instrumen yang digunakan adalah kuesioner dan lembar tilik untuk mendapatkan gambaran 39 orang penjamah terkait karakteristik, pengetahuan, sikap, pelatihan dan kelaikan fisik fasilitas higiene sanitasi makanan. dengan tujuan mengetahui faktor dominan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan dan gambaran kelaikan fisik higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi RS X tahun 2018. Hasil dari Penelitian tersebut Secara bivariat, variabel yang berhubungan dengan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan adalah Sikap (p= 0,042; OR 5,029) dan Pelatihan (p= 0,003; OR 13,5). Sedangkan variabel yang tidak memiliki hubungan dengan perilaku penjamah adalah Karakteristik responden (pendidikan, usia, lama kerja) (p=1,00; OR pendidikan = 1,17; OR usia dan lama kerja = 0,84) dan pengetahuan (p= 0,565; OR = 1,929). Penilaian ketersediaan laik fisik higiene sanitasi makanan di RS X yang mengacu pada Permenkes RI No. 1906/2011, didapatkan hasil secara keseluruhan Instalasi Gizi RS X belum memenuhi laik fisik higiene dengan nilai 55 (dari 69) (79,1%). Saran : Perlu diadakan uji bakteri pada sampel makanan, usap alat dan tangan penjamah makanan.

---

This study used primary data and cross sectional study design with total sampling technique. The instruments used were questionnaires and checklists to get an overview of 39 handlers on characteristics, knowledge, attitudes, training and feasibility of food hygiene sanitation facilities. Data analysis used were univariate analysis, bivariate using chi square and multivariate with predictive method, the objective of this study is To know the dominant factor of food handler hygiene behaviour and physical overview of food hygiene facilities in Hospital Unit Nutrition Installation X, the year of 2018, and the result of this study is Variables related to hygiene behavior of food handler were attitude (p = 0,042; OR 5,029) and Training (p = 0,003; OR 13,5). Meanwhile, variables that have no relation with handler behavior are Characteristics (age, education, length of work) of respondents (p = 1.00, OR education = 1.17; OR age and length of work = 0.84) and knowledge (p = 0,565; OR = 1.929). Assessment of physical feasibility of food hygiene facilites, which refers to Permenkes RI No. 1906/2011, overall the result is Hospital Unit Nutrition Installation X has not reach the physical worth of hygiene with value 55 (max 69) (79,1%). Suggestion: It is necessary to test the bacteria on food samples, swabs and hands of food handler.